近些年来，学界对历史时期外来作物的引进问题十分关注，特别是已故美国环境史学家克罗斯比（Alfred W.Crosby）在1972年提出“哥伦布大交换”（Columbian Exchange）这个经典概念之后，国内外相关研究恒河沙数。

　　外来作物与原生作物的轻重

　　“哥伦布大交换”聚焦的是美洲作物。事实上，除了明代以降引进的美洲作物，先秦、汉晋、唐宋时期都引进了大量对中国历史进程影响至深的外来作物，特别是粮食作物（小麦、高粱）、油料作物（芝麻）、纤维作物（亚洲棉）、各种蔬菜作物等等不一而足，很难评判孰轻孰重。近年来，笔者倡导的去边缘化作物生命史研究，就是希冀跳出“成就描述”的研究范式，以研究技术（外来作物的传入本身就是一种技术革新）的传播、演进以及与各种社会因素之间的互动关系为旨趣，阐释与境中的知识生产与文本生成。

　　美洲作物史的研究成果之所以较为丰硕，有以下几点原因：第一，地理大发现掀起了全球化的序幕，美洲作物正是其中的“急先锋”。透过美洲作物，将食物史与跨文化交流、资本主义全球市场结合在一起，关注物质和物质对文化以及帝国权力产生的影响，是一个极佳的全球史命题。第二，旧大陆列国的美洲作物传播史都不过五百年左右，相对于其他作物而言，资料相对丰富，更易讲好它们的故事。第三，美洲作物传播虽有多元路径，但基本均是通过新航路，这既是近代中国海上贸易的最高峰，又见证了西方海洋帝国的崛起。针对这一时期海洋史研究大盛的情况，可见海上物种交流是极其重要的一环。第四，美洲作物是新大陆作物的统称，其他任何时代、任何地区的作物都不具备如此强烈的整体面相，研究美洲作物更易归纳共性、突出个性，产生集聚效应。第五，很多美洲作物几百年内就在功用、效益、文化上取得了超越性的地位，跻身大田作物，让人印象深刻。

　　可以说，这些作物的引进奠定了今天的农业地理格局，实现了中国从大河文明向大海文明的跨越式发展。在今天，没有外来作物参与的日常生活是不可想象的。因此，中华农业文明能够长盛不衰，得益于两大法宝——精耕细作与多元交汇。但是，目前的研究趋势是过分拔高外来作物的重要性（如笔者批判的“美洲作物决定论”），而忽略了中国原生作物，也忽略了建立在本土作物（或早已实现本土化的外来作物）基础上的精耕细作。

　　以今天的视角观之，即使是传入中国较晚的外来作物，如花椰菜、苦苣、咖啡、草莓、西芹、西兰花、苹果等，也有一百年的历史了，属于布罗代尔历史时间的“中时段”。可以预见，外来作物的重要性还将不断提高。“美洲作物决定论”等观点认为，外来作物甫一传入或在很短的时间内就拥有了重要地位。比如，他们不仅认为美洲作物助力了清代的人口爆炸、导引了18世纪的粮食革命，甚至明代的灭亡也与它们没有被及时推广有关。这是一种典型的谬误。

　　种植制度与饮食文化的嵌入

　　在古代中国，新事物的普及要经过相当漫长的时间，在某种意义上，“技术传播”比“技术发明”更为重要。诚如《滇海虞衡志》所言：“然物有同进一时者，各囿于其方，此方兴而彼方竟不知种，苜蓿入中国垂二千年，北方多而南方未有种之。”

　　由此，笔者提出“中国超稳定饮食结构”的观点。简言之，由于技术、口味、文化等因素，国人对于外来作物的接受和调试，是一个相当缓慢的过程。在这种稳定的饮食结构下，外来作物的优势最初都被忽视了，它们影响力的发挥要经过几百上千年的缓冲，而传入中国时间最晚的美洲作物，在近代乃至新中国成立之前，影响都是比较小的。

　　提出“中国超稳定饮食结构”是基于中国农耕文化的特质。由于中国传统农业高度发达，传统作物更有助于农业生产（稳产、高产），更加契合农业体制，更容易被做成菜肴和被饮食体系接纳，更能引起文化上的共鸣。这其中的因素，最为重要的就是种植制度与饮食文化的嵌入。

　　首先是种植制度，即比较稳定的作物种植安排。至迟在魏晋时期的北方、南宋时期的南方，就已经形成了一整套成熟的旱地耕作、水田耕作体系，技术形态基本定型，精耕细作水平达到了很高的程度，优势作物地位基本确立。《齐民要术》的出现成为北方“耕—耙—耱”这一技术体系成熟的标志。但北方地区在汉代可能就已达到这一高度，因此许倬云才说，汉代是早期中国农业经济的形成时期。

　　自六朝开始，南方华夏化进程加快，“南方大发现”（王利华语）最终在南宋完成，标志便是《陈旉农书》中的“耕—耙—耖—耘—耥”技术体系。这一时期梯田的大量出现同样论证了这一观点。

　　至此，传统农业基本形成精耕细作的成熟系统，北方多是两年三熟麦豆秋杂或粮棉、粮草畜轮作，南方则多是水旱轮作，外来作物很难融入进来，特别是融入大田种植制度。

　　其次是饮食文化，即人们对外来作物的适应问题。就像今天依然有很多北方人吃面、南方人吃米一样，中国区域间饮食文化千差万别，更毋论国别饮食体系间的差异。外来作物中，最早融入种植制度的小麦，在中国的本土化经历了漫长的两千年历程，至迟在唐代中期的北方确立了主粮地位。虽说由于汉代人口的增长使小麦得到了一定推广，但是如果没有东汉晚期以后的面粉发酵技术和面粉加工技术的发展，很难想象小麦能逐渐取代粟的地位。

　　同理，小麦之所以能够在江南得到规模推广，重要原因之一也是永嘉南迁后北方人有吃麦的需求，在南方水稻大区率先形成了“麦岛”，几次大的人口南迁均是如此，带动了小麦的生产、消费与面食多样化。

　　外来作物在传入初期，多是作为观赏、药用，少量食用多因猎奇心理，很少被大量食用，即使大量食用也是不得已而为之，心理和身体上都是较难接受的。

　　客观评价外来作物的影响

　　“美洲作物决定论”者对玉米、番薯、马铃薯极其青睐，它们的确具有粮食作物的特质，是外来作物中不多的粮食作物，但其在中国的民食比例与栽培面积，并没有达到粮食作物应有的地位。

　　据笔者研究，19世纪中期，玉米、番薯就提供人均粮食占有量43.83市斤，能够养活2473万—2798万人，至少太平天国（人口峰值）之前的人口压力并非源自它们，即它们不是刺激人口增长的主要因素。就全国而言，它们发挥更大功用的时间是在近代以来，且主要在山区缓解人口压力，已经错过了人口激增的阶段。美洲作物的推广是由人口增长决定，不能倒因为果。值得说明的是，美洲作物影响受限的原因在于并没有想象中的那么高产，在“钱粮二色”的赋税体系下到底只是糊口作物，是农业商品化粮食不足的补充。

　　美洲作物中最重要的玉米、番薯尚且如此，其他作物的影响可见一斑，它们即使传播了一段时间之后，基本上还是底层人民的糊口作物。所以，外来作物传入之初，的确有文献记载为“奇物”，当这种新事物见怪不怪，其影响也不过是“偶种一二，以娱孩稚”了。

　　质言之，由于“中国超稳定饮食结构”，外来作物的影响要客观对待，有的外来作物仅仅是昙花一现的匆匆过客，当然更多的外来作物在后来大放异彩，却并非在传入之初便拥有强大的生命力。外来作物能在中国“扎根落脚”，也往往要经过多次引种，其间由于多种原因会造成栽培中断。新中国成立后，外来作物种植取得的显著成就，其实与食品消费升级与种植结构的转变、现代农业与全球贸易下的食物供给息息相关。自2012年以来，玉米就一直是我国第一大粮食作物，但却并不是第一大口粮；2015年，国家推出“马铃薯主粮化战略”，但其主粮化前景亦前路漫漫。这其中的内在逻辑依然是“中国超稳定饮食结构”。

　　（本文系国家社科基金青年项目“明清以来美洲粮食作物经济地理研究”（18CZS072）阶段性成果）

　　（作者单位：南京农业大学中华农业文明研究院）